خمیرلوبیای قرمز؛ خامه ی ژاپنی.

آنکو دو مدل کوشیان و تسوبوآن دارد

اگر شما هم طرفدار فرهنگ غذایی ژاپن، یا آسیای جنوب شرقی هستید، حتما اسم خمیر لوبیای قرمز به گوشتان خورده. این خمیر در کره ، چین و ژاپن از محبوبیت بالایی برخوردار است، در واقع میتوان محبوبیت آن در ژاپن را با خامه در ایران مقایسه کرد. هرچند اشتباه نکنید، طعم این دو هیچ شباهتی با هم ندارد.

ممکن است تصور این که کسی  بخواهد با لوبیای قرمز شیرینی درست کند ، برای ما ایرانی ها گیج کننده باشد. تصور طعم لوبیای قرمز در شیرینی واقعا هم ناخوشایند به نظر میرسد، اما بگذارید همین جا به این سوتفاهم خاتمه بدهیم و خیال شما را هم راحت کنیم؛ برخلاف نام گول زننده اش، این خمیر با لوبیای قرمزی که ما می شناسیم درست نمی شود.

"آن" یا " آنکو"معمولا از دانه هایی به نام آزوکی تهیه میشود. انکو در دستور تهیه ی بسیاری از دسرهای ژاپن وجود دارد و با محبوبیت یافتن فرهنگ ژاپن راه خود را به شیرینی های غربی هم باز کرده. آیا می دانستید کیت کت با طعم آنکو هم تولید می شود؟


خمیر لوبیا چه طمعی ست؟


خمیر لوبیا، انواع بسیار متفاوتی دارد که هر کدام طمعی منحصر به فرد دارند و  به سختی با چیز دیگری قابل مقایسه هستند. آنکویی که ما در حال حاضر در موچی های موچی لند استفاده می کنیم  خمیری شیرین با بافتی سبک هست که در دهان آب می شود و تا حدی طعمی میوه ای دارد. میتوان مزه ی آن را با طعم میوه ی تازه ی تمبر هندی مقایسه کرد .


آنکو چگونه به وجود آمد؟

در دوره ی هیون ( 794-1188.م) مسافران چینی، کلوچه های برنجی با مغز خمیر قرمز ، که در ژاپن به نام مانجو (Manju)  معروف است را به این کشور آوردند. داخل این کلوچه ها ، خمیر قرمز ، متشکل از گوشت و سبزیجات قرار میگرفت. از آنجایی که راهب های ژاپنی گیاهخوار بودند دستور تهیه ی این کلوچه ی محبوب را برای خودشان تغییر دادند و به جای مایه ی گوشت ، از خمیری از جنس دانه های ازوکی آبپز استفاده کردند. به این ترتیب خمیر آن به وجود آمد.

خمیر لوبیای شیرین

اشپزها اولین بار در دوره ی ماروماچی( (1333-1568 آنکو را شیرین ، و از خمیر لوبیای شیرین استفاده کردند. اما انکوی شیرین در دوره ی ادو (1603-1868) و پس از اینکه به لطف تجار هلندی، دسترسی به شکر در ژاپن آسان شد ، محبوبیت یافت.


انواع خمیر لوبیای قرمز

 

آنکو انواع متفاوتی دارد. آن ژاپنی از دانه های آب پز شده ی آزوکی درست می شوند که با شکر مخلوط شده ، اما در آنکوی چینی به این دستور روغن یا چربی خوک هم اضافه می شود.

در تهیه ی خمیر لوبیای قرمز ممکن است از سیب زمینی شیرین ، شاه بلوط ، و بله، لوبیای قرمز هم استفاده شود . البته نه به عنوان تنها ماده ی اصلی ! بلکه تنها به عنوان بخشی از ترکیب این خمیر. برای ایجاد طعم دلخواه ممکن هست حتی به این خمیر کنجد، یوزو یا میسو هم به عنوان ادویه اضافه شود.

گفته می شود یادگیری هنر تهیه ی خمیرلوبیای بی نقص در گذشته نزدیک به ده سال از زمان یک آشپز را میگرفته. خوشبختانه امروزه خمیر لوبیا های باکیفیت در سوپر مارکت های ژاپن به راحتی قابل تهیه هستند.

آنکوی ژاپنی به طور کلی به دو نوع کوشیان و تسوبوئان وجود دارد. بافت کوشیان ، به دلیل عبور خمیر از الک  در روند تولید آن از تسوبوئان نرم تر است.

شاید تعجب کنید ، اما خمیر لوبیای قرمز ، به رنگ سبز هم وجود دارد! این مدل خاص از آنکو از دانه های سویای غلافی ، یا ادامامه،  به وجود میاد و در نتیجه رنگی سبز دارد.


 شیرینی هایی با آنکو

 در واقع شیرینی هایی که با آنکو درست می شوند تمامی ندارند ، اما ما چندتا از محبوب ترین هایش را برایتان در این مقاله ذکر کردیم.


  1. موچی زوندا

این مدل خاص موچی از ترکیب خمیر موچیبا تاپینگ آنکوی سبز تهیه میشود.

  1. دایفوکو

دایفکو به سادگی یه موچی ست با فیلینگ خمیر لوبیا. این مدل شیرینی انکو دار ، در فروشگاه موچی لند نیز قابل تهیه ست.

  1. اوهاگی

دایفوکو را برعکس کنید، یعنی دور خمیر موچی را با آنکو بپوشانید و اینطوری اوهاگی یا بوتاموچی به دست می آورید. این شیرینی حکم حلوا را برای ژاپنی ها دارد و برای ادای احترام به مردگان بر سر مزار آنها یا بر در عبادتگاه بودایی در خانه ی افراد قرار میگیرد. البته باید گفت بین زنده ها هم خیلی محبوب هست!

  1. تای یاکی

این کلوچه های ماهی شکل برای کسانی که انیمه نگاه می کنند بی نهایت آشناست. این شیرینی محبوب در واقع کلوچه ای به شکل ماهیست که درونش با خمیر لوبیای قرمز پر شده.

  1. موناکا

یک ویفر برنجی با مغز آنکو.

گردآورنده و مترجم: ج.حیدری.

منابع:

https://matcha-jp.com/en/2009

https://jpninfo.com/

https://www.nippon.com/en/japan-glances/jg00118/an-japan%E2%80%99s-sweet-bean-paste.html